ELABORACIÓN:
Se sofríe el rabo y se le añade también el romero.
En aceite se fríen los ajos, el jamón troceado y se sella el rabo (sellar es freir con aceite para cerrar poros).
Se aparta el frito y se pone todo en la olla exprés, con el vino y la guindilla de cayena.
Aproximadamente la cocción inicial es de 40 minutos.
Aparte, y mientras el rabo se pone tierno, en una sartén a fuego muy flojo (casi confitando), y troceado, se añade la cebolla, el puerro, las zanahorias y el tomate, en este orden, y dejando unos minutos entre unos y otros, para que cada verdura se vaya haciendo.
Casi confitada la verdura (entre 40 y 45 minutos y mientras se está haciendo el rabo), se pasan todas las verduras por el chino y se añaden al rabo, que previamente hemos apartado del fuego.
Se añade también el chorreón de brandy. Se mantiene en el fuego la olla otros 40 minutos, en olla normal. El tiempo de cocción se duplica y habrá que añadir más vino por las pérdidas. Id probando hasta que la carne se desprenda fácilmente.
El rabo deberá quedar pegado al hueso, pero tan tierno que sólo con tocarlo se desprenda.
Se puede servir con patatas paja, patatas fritas ... deshuesado o no, al gusto; y más rico de un día para otro.
Buen provecho.
ANTONIO JURADO COPADO
ajuradocopado@yahoo.es
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